La primera edición de Gastrometraje ha contado con la intervención de destacados profesionales como Pedro Peira. El director y guionista de Buda salta el Muro ha compartido coloquio con el cuatro estrellas Michelin, David Yárnoz. El largometraje tuvo una positiva acogida en el Festival de Málaga del 2024. El chef navarro hace de hilo conductor en un viaje entre oriente y occidente que recorre diversas localidades taiwanesas, sus mercados y cocinas. Un festín de aromas y texturas exóticas e inesperadas donde no faltan la sopa de serpiente, aletas de tiburón, tapas bioluminiscentes, viñedos taiwaneses, y vinos centenarios para reducciones milenarias.
“Todas las texturas tienen un sentido”, afirmó Yárnoz después de anunciar la próxima apertura de su segundo establecimiento en Taiwán, motivado de nuevo por el empresario Arthur Wang. Recién llegado de Urdániz (Navarra), el chef y propietario del Molino de Urdániz y de Origen, es el primer cocinero navarro en lograr cuatro estrellas Michelin, dos en Molino de Urdániz Navarra, además de una estrella verde; y dos en Molino de Urdániz Taipei- Taiwán.
Como explicó Peira, “nos hemos entendido desde el primer momento, hemos dejado que el guion fluyera con libertad y estuviera dotado de aportaciones que surgían en algunas jornadas de trabajo”.
Yárnoz reconoció ser un cocinero inquieto y en constante búsqueda de una identidad propia. Sus elaboraciones destacan por su sutileza y exquisitez, logrando siempre el equilibrio que caracteriza su cocina. “Trabajamos buscando el equilibrio más allá de las emociones en nuestros platos. Buscamos el equilibrio con nuestro entorno, tanto desde la sostenibilidad medioambiental, como de los productores de nuestro alrededor; y con nuestra personalidad: somos un equipo centrado en nuestro trabajo, en el detalle, en la entrega. En reflexionar bien las consecuencias de cada decisión que tomamos”.
Yárnoz reiteró la enorme importancia que tiene establecer establecer vínculos estrechos con proveedores de altísima calidad. Así se produce un intercambio de opiniones y experiencia, “un equilibrio muy valioso entre lo que ellos producen y lo que nosotros buscamos”. Luchar contra el desperdicio de alimentos en sus restaurantes es otro rasgo esencial de la cocina de Yárnoz. nuestro negocio.
Nuestro trabajo nos ha llevado alcanzar un 90% de aprovechamiento de los alimentos que utilizamos, evitando el desperdicio casi en su totalidad (David Yárnoz)
Peira tiene en marcha la producción de Esencia, su nuevo documental protagonizado en esta ocasión por el cocinero Ramón Freixa. En Gastrometraje explicó el argumento y manifestó a los representantes de los consejos reguladores participantes su intención de “visitar alguna bodega y viñedos zaragozanos para dedicar escenas del documental a sus enólogos y sus garnachas”.
Redefir el papel de la alta cocina en entornos rurales
La presentación del trailer La sombra del nogal fue la novedad de Gastrometraje. Meses antes de su posible estreno en los festivales de San Sebastián o en la Seminci, el director Manuel García Gil y el chef oscense estrella Michelin Toño Rodríguez acudieron a Gastrometraje para hacer un avance del documental. Este trabajo de 90 minutos, gira en torno a la evolución personal y profesional de Rodríguez. Copropietario de La Era de los Nogales se ha mantenido fiel a Sardas, Huesca, y ha logrado que se convierta en el pueblo con estrella Michelin más pequeño del mundo.
Cineasta y cocinero coincidieron en señalar la importancia de la naturaleza como fuente de inspiración, como un personaje más que enriquece la narrativa. García Gil describió al protagonista del largometraje como “un gran embajador de los productos de Aragón. Su cocina es alternativa, sorprendente, diferente. Apuesta por el aprovechamiento del producto de cercanía y la tradición, con un punto de diversión y locura”.
Así mismo, avanzaron que La sombra del nogal habla de preservar las raíces, de mantener un contacto cálido y estrecho con los agricultores, ganaderos y otros proveedores, locales o regionales, que aportan un valor añadido incalculable, y ofrecen las mejores materias primas sobre las que trabajar, como la trucha o el esturión del Pirineo.
“Tengo la necesidad de mostrar y demostrar que hay otras formas de quedarse en los pueblos, que rural puede significar vanguardia, que la palabra tradición no riñe con innovación” (Manuel García Gil)
La pastelería más antigua de España está en Calatayud… de momento
Miguel Micheto acudió a Gastrometraje como protagonista del documental El bizcocho de Alfonso XIII y como novena generación de la pastelería Micheto de Calatayud (Zaragoza). Fundada en 1770, es la pastelería más antigua de España.
La panadería tradicional y artesana, representada por la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (CEOPPAN), está afrontando un momento crucial que ha provocado el cierre de más de 600 puntos de venta en 2022. Los grandes incrementos de costes experimentados en los últimos meses en energía y materias primas o la dificultad para encontrar trabajadores cualificados.
Sobre estas pérdidas de valor gastronómico y cultural, como el posible cierre sin continuidad de Micheto, y los daños colaterales que tienen sobre todo en la alimentación saludable se lanzaron varios mensajes en el tercer coloquio de Gastrometraje. El bizcocho de Alfonso XIII está dirigido por Jordi Busquets, David Salvador y Víctor Solsona. Es el quinto corto documental del colectivo Cultibar.
En poco más de tres minutos, el documental aborda siglos de de oficio y entrega ininterrumpidos que vivieron su momento álgido a principios del siglo XX, cuando el rey Alfonso XIII se enamoró de sus famosos bizcochos nombrando a la pastelería proveedora de la Casa Real.
Desde entonces, la familia Micheto elabora -con la misma receta- sus bizcochos aunque la continuidad del negocio -así como la de la artesanía repostera en general- esté ahora en peligro.
Fotografías: AG Comunicación.